健康

山楂,從野果“轉正”的寶藏食物

作者:張品秋

發布時間:2021-09-27 09:36:24

來源:北京日報

每到層林盡染時,一簇簇圓圓的山楂果在枝頭綻放著紅彤彤的笑臉,為豐收的季節增添一份喜悅。山楂樹是北半球溫帶地區最古老、最普遍的樹種之一,它的果實——山楂也稱得上是寶藏食物。甚至在西方的一些重要歷史事件中,也有它的身影。

1 在古代長期被當作野果

山楂是山楂屬薔薇科多年生木本植物,原產于北半球溫帶地區,多為野生,在亞洲、歐洲、北美洲有許多品種。在中國主要有南山楂、北山楂兩大類,細分又有酸楂、山里紅、脂果等三十多個品種。大致而言,南山楂果小,味酸澀,以藥用為主;北山楂果大,氣味香,酸甜適中。

起源古老的山楂,在我國一開始并不叫這個名字。距今兩千年前的《爾雅》中記載的“朹”(音qi),被認為是中國早期文獻記載的山楂古名。因為明代李時珍根據晉代學者郭璞的注釋引述:“《爾雅》云:“朹樹如梅,其子大如指頭,赤色似柰(音ni),可食?!贝思瓷介??!鄙介谥袊糯址Q為猴楂、鼠楂,因為“猴、鼠喜食之”。

通過典籍記載我們知道,兩千多年前,我們的祖先已經知道野生山楂可以食用了。但在很長一段時間內,山楂只作為一種野果,并沒有加以人工培育而成為主要果品。在《周書》和《禮記》中所列舉的14種“供祭祀,享賓客”的果品中沒有出現山楂。晉代郭義恭所著博物學書籍《廣志》中提到了山楂,書中說山楂:“木易長,多種之為薪,又以肥田?!笨梢姰敃r山楂樹大部分還處于野生狀態,人們偶爾采集山楂果作為充饑食品,山楂樹的主要用途還是柴薪或積肥。

山楂在古代之所以長期被當作野果,不受重視,主要原因可能在于它的酸味。其實,山楂果實中的含糖量比蘋果、梨高出一倍多,但為什么人們還是感覺山楂比蘋果、梨酸很多,甚至經常被它“酸倒牙”呢?這是因為山楂果肉中含有的有機酸比蘋果、梨的含量高出兩到三倍,有機酸的含量高,就沖淡了糖的甜度,所以山楂吃起來酸大于甜。

到了唐代,山楂作為野果的地位略微提高了一些,已經被鄉民當作土特產饋贈賓客了。大詩人柳宗元在《同劉二十八院長述舊言懷感時書事·奉寄澧州》一文中寫道:“俚兒供苦筍,傖父饋酸楂?!笨梢娝敃r的地位與苦筍差不多,與桃、棗、梨這些佳果還是相差很遠的。直到清代,由山楂制成的京糕,也稱金糕,被當作“皇都飲食佳品”之一,山楂才轉正,被承認為正式果品。

2 健脾開胃的京味兒美食

山楂的地位之所以能顯著提高,與元代朱丹溪、明代李時珍等名醫發現了山楂的藥用價值有很大關系?!侗静菥V目》記載:“古方罕用,自丹溪朱氏著山楂之功,而后遂為要藥?!敝嗅t對山楂的利用,主要用果實。元、明醫家發現,山楂性微溫,味酸甘,入脾、胃、肝經,是健脾開胃、消食化滯、活血化痰的良藥。

山楂在消食化滯方面的功效顯著。中醫臨床上,一切類型的飲食積滯,無論是過食高脂肪、蛋白質的“肉積”,還是過食米面的“谷積”“面積”都可以應用山楂消食化滯。相對來講,山楂的消食作用對因過食脂肪、蛋白類的“肉積”效果更好。對此,《本草綱目》中有相關的實驗記載:“煮老雞、硬肉,入山楂數顆即易爛。則其消肉積之功,蓋可推矣?!彼晕覀內粘跞鈺r,加幾顆山楂同燉,肉特別容易爛。山楂不僅作單味藥治病,更多的是與其他中藥組成各種方劑。對過食米面的引起的“谷積”“面積”,可以用山楂加麥芽、神曲制成炒三仙或焦三仙,能夠消化腹滿、噯氣。元代名醫朱丹溪創制的“保和丸”中,山楂就是主要成分,配以神曲、半夏、茯苓、陳皮、連翹、萊菔子(蘿卜籽),制成丸劑服用,主要用于治療胃腸道消化不良、惡心厭食、食物積滯及其引起的腹脹疼痛、大便不通等癥狀。治療小兒食積常用的山楂丸也是由“保和丸”的配方衍生而來?,F代醫學發現,山楂中的類黃酮成分能抗御對人體有害的自由基,從而調節免疫力。

經過一千多年的栽培,如今的山楂,口感已與柳宗元那時的“酸楂”相去甚遠。在我國北方,成熟的山楂酸中帶甜,風味獨特。作為鮮果食用時,可以直接吃,生津止渴,也可以做成炒紅果、冰糖葫蘆,還可以榨汁飲用。干品山楂的形式多樣,可以直接泡水作為代茶飲,也可以加工成山楂片、山楂糕、果丹皮等美味零食。山楂糕還被稱為京糕或金糕,京糕梨絲就是北京菜里一道味美鮮爽的經典涼菜。形式多樣的山楂制品在豐富人們味蕾的同時,也發揮了一定養生保健的功效。

山楂雖好,但吃的時候也有幾點需要注意。中醫認為,山楂只消不補,不能與人參等補品同時服用,以免抵消人參的滋補作用。脾胃虛弱者不宜多食,健康的人食用它也要有所節制。因為它酸度高,最好不要空腹食用。山楂片、果丹皮等零食中含有大量糖分,兒童尤其是正處于換牙期的兒童不宜多吃。吃山楂制品后要及時刷牙漱口,以免發生齲齒。

3 影響西方歷史的山楂樹

山楂不僅食藥用價值高,顏值也很高。山楂樹初夏開花,滿樹繁花潔白如雪;盛夏枝繁葉茂,綠蔭如蓋;深秋紅果累累,每當雪落枝頭,美不勝收。在歐洲和北美洲,山楂樹是非常普遍的綠化樹種,也見證了歐美歷史上的一些大事件。

山楂樹開花在五六月間,花開有獨特的香氣,一簇大約有15至30朵。我國的山楂花大多為白色,歐美國家的山楂多開粉色、紅色花。在歐洲的英國、法國、瑞典等國家,山楂花被稱為五月花,山楂樹被稱為五月樹。在歐洲鄉村,每年5月都會慶祝五朔節。這時家家戶戶會用山楂樹的花枝裝飾院落,人們圍著“五月柱”載歌載舞,祭祀樹神、谷物神,祈求風調雨順,五谷豐登?!拔逶轮本褪窃谝豢蒙介珮渖侠p滿彩帶,象征希望和豐收。近年來,我國引進了觀花的英國山楂樹品種“紅云”“紅保羅”等,開出的花朵鮮艷奪目,為我國城市的初夏增添了一抹新色彩。

山楂樹的葉子是可以吃的。在英國,早春的嫩葉可以用來制作沙拉。山楂的花苞也可以吃,在英國鄉村,人們將山楂的嫩葉和花苞稱為“面包和奶酪”。有些山楂品種的木材很硬,而且非常耐腐,北美鄉村常用其作工具手柄和籬笆樁。在雕刻中,山楂木還是黃楊木的最佳替代品。

美麗又實用的山楂樹其實很好養活。山楂樹生長快,種下后的第三年就可以開花結果。它對溫度的適應范圍較大,年平均氣溫在4.7℃至16℃之間都可滿足其生存需求。山楂樹適應性強,耐旱耐澇,耐瘠薄,在中性或弱酸性土壤中生活良好,而且耐修剪,也耐粗放管理,病蟲害較少,栽種后即便多年不打理,也能維持較好的景觀效果。

或許正因為山楂樹有以上種種優點,它與西方歷史上的一些重要事件也產生了緊密聯系。其中最著名的一樁是英國工業革命期間的圈地運動,當時的人們正是用山楂樹來圈地的。英國議會于1688年批準圈地為合法行為,在十八九世紀的圈地運動中,英國種植了20多萬英里的山楂樹籬笆。人們用山楂樹作籬笆,一個重要原因是山楂樹生長旺盛,發枝多,成形快,枝葉繁盛濃密,又具有尖銳的刺,是抵御動物和人類入侵的最理想圍欄。山楂樹的英文名是hawthorn,其中的thorn就是指刺。自圈地運動以后,山楂樹籬成為流行于歐美的一種天然樹籬。在二戰時期著名的諾曼底軍事行動中,法國村民栽種的像迷宮一樣的山楂樹籬差點兒導致同盟國行動失敗。商務印書館2018年出版了一本美國作家比爾·沃恩寫的《山楂樹傳奇》,書中詳細介紹了山楂樹這一平平無奇的樹種對歐美歷史的重要影響。

4 入詩入畫含義豐富的紅果

歷史悠久、分布廣泛的山楂也頻頻在古今中外的文學、繪畫、歌曲、電影作品中亮相。由于各民族的風俗和歷史不同,山楂果、山楂樹的象征意義在東西方文化中有所差異。但隨著全球化進程不斷加深,文化交流日益頻繁,山楂意象的這種差異正在逐漸變小。

在中國古典文學作品中,作為野果的山楂是寧靜淡泊、樸實無華的象征。僧人知一寫的一首《吟山楂》是其中比較典型的代表:“枝屈猙獰伴日斜,迎風昂首樸無華。從容歲月帶微笑,淡泊人生酸果花?!蹦纤未笤娙岁懹我捕啻螌懙缴介?,流傳較廣的一首是《出游》:“行路迢迢入谷斜,系驢來憩野人家。山童負擔賣紅果,村女緣籬采碧花。篝火就炊朝甑飯,汲泉自煮午甌茶。閑游本自無程數,邂逅何妨一笑嘩?!薄吧酵摀u紅果,村女緣籬采碧花”一句用白描的手法勾勒出一幅色彩鮮艷又頗具動感的田園圖景。陸游曾經多次在詩中提到“紅果”,比如“累累紅果絡青篾,未霜先摘猶酸澀”,描寫的是尚未完全成熟的山楂;“紅果方當熟,清陰亦漸成”,描寫的是在自家院子里種植的山楂樹。

山楂是國畫作品中的???。上海博物館收藏的傳世宋代花鳥小品畫中,有這樣一幅《紅果綠鵯圖》,定格了綠毛鵯鳥飛上山楂枝頭的有趣瞬間。近代的齊白石、吳昌碩、潘天壽等大家也很喜愛畫山楂,借此表達一種樸素平淡的人生態度。

在中國現代文學中,紅彤彤的山楂果是愛情的象征。詩人海子的代表作之一就是《山楂樹》。在海子眼里,山楂樹上住著他心中的女神,山楂那火一樣的果實,如同梵高的向日葵一樣熱烈。本世紀,作家艾米寫的《山楂樹之戀》展現了唯美而純潔的愛情,后被導演張藝謀搬上銀幕,成為一部家喻戶曉的經典愛情電影。

其實,山楂代表愛情是受蘇聯歌曲《山楂樹》的影響。這首老歌流傳于二十世紀五六十年代的中國,表達了一位青年女子面對兩個愛慕自己的男青年無從選擇的困惑。歌曲旋律優美,被國內眾多歌手翻唱。但事實上,歌曲的俄語原名是《烏拉爾的花楸樹》,被翻譯成山楂樹是因為它同花楸樹一樣夏天開白花、秋天結小紅果,而花楸在中國的知名度遠不如山楂。后來,國人普遍認可了這種文化詮釋,山楂作為愛情的象征在中國文壇流行起來。

在歐美文化中,山楂樹代表著荊棘、隔離,山楂花卻代表著希望。1620年,為躲避宗教迫害,英國100多位清教徒和30多位水手乘坐“五月花”號輪船駛向新大陸,從此開啟了北美的歷史?!拔逶禄ā本褪巧介?,預示著一個充滿希望的新世界。

延伸閱讀

康熙與果丹皮

說到山楂做成的美味零食果丹皮,大家都不陌生。但你知道嗎?它在中國古代軍事史上還有一段傳奇故事,令后人對這種平凡小吃刮目相看。

據記載,蒙古四部之一的準噶爾部首領噶爾丹帶兵吞并蒙古其他三部之后,數次進犯??滴趸实蹝鞄浻H征,征討噶爾丹部。在前線,清軍為防止泄露情報,將康熙皇帝與各重要將領之間傳遞的情報和指令,用墨汁秘寫于果丹皮上,卷成圓筒,由專人傳遞。各將領與有關人員看完情報和密令后,將果丹皮吃掉滅跡。對此,1697年3月跟隨康熙征戰噶爾丹的詩人兼書法家高士奇,在行軍寧夏途中,賦有《果子單》一詩:“紺紅透骨油拳薄,滑膩輕碓粉蠟勻。草罷軍書還滅跡,咀來枯思頓生津?!备呤科嬖谠姷淖宰⒅袑懙溃骸吧介鬂{為之,狀如紙薄,勻凈,可卷舒,紺紅,故名果子單,味甘酸,止渴?!睋f,康熙看了《果子單》詩句后,認為很貼切,稱贊“怡色怡味,達心達情”。

高士奇詩中寫到的“油拳”與“粉蠟”,分別是唐代和宋代著名的優質薄紙名稱,用以形容用于書寫情報密令的果丹皮。不難想象,在風餐露宿的行軍途中,這些果丹皮吃進嘴里后,既使干渴的口腔立刻生津滋潤,又能把作戰情報和密令滅跡。而那時候用于書寫的墨汁,主要是用燃燒松樹的煙灰制成。此種松樹煙灰同時也是一種中藥,《本草綱目》記載它有“止血、生肌膚、合金瘡”之功效。所謂“合金瘡”,是說促進受金屬刀槍創傷的傷口愈合。因此,用果丹皮與松樹煙灰書寫軍事情報,在那個時期,確有一舉數得之妙。

美味故事

冰糖葫蘆的來歷

說到最受歡迎的山楂食品,當然非冰糖葫蘆莫屬了。竹簽子穿起一串山楂,蘸上猛火化開的冰糖漿,等它自然冷卻,晶瑩中透著火紅,咬一口,嘎嘣脆,又酸又甜又粘牙,這是北方孩子獨有的冬天記憶。

關于冰糖葫蘆的來歷,有一個民間傳說。相傳南宋時期,在一次宴會后,宋光宗的愛妃突然得了怪病,腹部脹痛,茶飯不思,身體也日漸消瘦。在朝御醫皆認為這是體虛所致,用了大量補品,但都未見好轉。無奈之下,宮廷向社會貼出了皇榜以招聘名醫診治。一個走方郎中揭榜進宮為貴妃診治,診脈后說:“貴妃的病并不重,只需用山楂與冰糖一起熬制,每頓吃五六枚即可?!惫黄淙?,那位愛妃吃后,胃口逐漸好了起來,過不多久便恢復了往日的容貌。后來,山楂這種做法流傳到了民間,老百姓把它一個一個穿起來,做成如今的街邊美食——冰糖葫蘆。(張品秋)

責任編輯:溫熒

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